فرآیند برشته‌کاری قهوه؛ جادویی که طعم را شکل می‌دهد
برشته‌کاری قهوه یکی از مهم‌ترین مراحل در آماده‌سازی دانه‌های خام برای تبدیل شدن به نوشیدنی‌ای خوش‌طعم است. این فرآیند نه تنها رنگ و ظاهر دانه را تغییر می‌دهد، بلکه ویژگی‌های عطری و طعمی قهوه را نیز شکل می‌دهد.
۱. آغاز کار؛ دانه سبز قهوه
دانه‌های قهوه قبل از برشته شدن، سبز رنگ و بدون رایحه خاصی هستند. آن‌ها خام‌اند و ترکیبات شیمیایی موجود در آن‌ها هنوز فعال نشده است. فرآیند برشته‌کاری این ترکیبات را آزاد می‌کند و طعمی پیچیده و جذاب ایجاد می‌کند.
۲. مرحله خشک شدن (Drying Phase)
در ابتدای برشته‌کاری، دانه‌ها با حرارت کم شروع به خشک شدن می‌کنند. این مرحله معمولاً در ۱۰۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد انجام میشود و حدود ۴ تا ۸ دقیقه طول می‌کشد.
۳. تغییر رنگ و شکستن نخستین (First Crack)
با افزایش دما، دانه‌ها کم‌کم زرد، سپس قهوه‌ای روشن و در نهایت قهوه‌ای تیره می‌شوند. در این مرحله، اولین ترک (First Crack) رخ می‌دهد که نشانه آزاد شدن رطوبت و گازهای داخل دانه است. این ترک مانند صدای شکستن ذرت بو داده شنیده میشود.
۴. تنظیم سطح برشته‌کاری
- برشته‌کاری سبک (Light Roast) – طعم‌های میوه‌ای و گلی، اسیدیته بالا، مناسب برای قهوه‌های دمی مثل V60.
- برشته‌کاری متوسط (Medium Roast) – تعادل بین اسیدیته و شیرینی، نت‌های شکلاتی و آجیلی، مناسب برای اسپرسو و قهوه فرانسه.
- برشته‌کاری تیره (Dark Roast) – تلخی بیشتر، نت‌های کاراملی و دودی، مناسب برای اسپرسوهای سنگین و قهوه‌های پرقدرت.
۵. شکستن دوم (Second Crack) و برشته‌کاری شدید
در صورت ادامه فرآیند، ترک دوم (Second Crack) اتفاق می‌افتد که باعث آزاد شدن روغن‌های داخل دانه میشود. قهوه‌هایی که در این مرحله قرار دارند معمولاً تلخ‌تر و دودی‌تر هستند.
۶. سرد کردن و استراحت دانه‌ها
پس از رسیدن به سطح برشته‌کاری موردنظر، دانه‌ها باید سریعاً سرد شوند تا از برشته شدن بیش از حد جلوگیری شود. سپس به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت استراحت داده می‌شوند تا گازهای اضافی خارج شوند و طعم به تعادل برسد.
جمع‌بندی
برشته‌کاری قهوه هنر و علمی است که به تجربه و دقت نیاز دارد. هر مرحله در این فرآیند، تأثیر مستقیمی بر طعم و کیفیت نهایی قهوه دارد. انتخاب سطح برشته‌کاری مناسب می‌تواند تجربه‌ای متفاوت از قهوه‌نوشی ایجاد کند!
